🍞🥖 آیا دو آرد با ۱۲.۵٪ پروتئین می‌توانند در نانوایی رفتار کاملاً متفاوتی داشته باشند؟بله، و دلیلش این است که مقدار پروتئین با عملکرد پروتئین یکسان نیست.برای مثال:🟢 آرد A — ۱۲.۵٪ پروتئین• تشکیل گلوتن قوی‌تر• پایداری بهتر خمیر• تحمل بهتر در برابر تخمیر• حجم نهایی بهتر🟠 آرد B — ۱۲.۵٪ پروتئین• رفتار متفاوت گلوتن• پایداری کمتر• واکنش متفاوت در میکس و تخمیر• حجم نهایی متفاوتاما چرا چنین اتفاقی می‌افتد؟چون عملکرد خمیر فقط به درصد پروتئین وابسته نیست. عواملی مثل موارد زیر نقش مهمی دارند:🔹 کیفیت پروتئین و توانایی تشکیل گلوتن🔹 قدرت و کشسانی گلوتن🔹 میزان آسیب‌دیدگی نشاسته🔹 فعالیت آنزیم‌ها🔹 رطوبت آرد و ویژگی‌های آسیاب🔹 جذب آب و میزان هیدراتاسیون خمیر🔹 فرمولاسیون و شرایط فرآیندبنابراین ممکن است دو آرد روی کاغذ تقریباً یکسان به نظر برسند، اما وقتی وارد میکسر می‌شوند، رفتار کاملاً متفاوتی نشان دهند.📋 COA به ما می‌گوید آرد چه چیزی دارد؛🥖 خمیر به ما نشان می‌دهد آرد چگونه عمل می‌کند.🆔 @foodind