🥤 چرا بعضی نوشیدنی‌ها بعد از مدتی کدر می‌شوند؟شاید یک نوشیدنی در زمان تولید کاملاً شفاف و جذاب باشد، اما بعد از چند هفته نگهداری، کدر شود یا حتی رسوب ایجاد کند. این پدیده یکی از مشکلات مهم در فرمولاسیون و پایداری نوشیدنی‌ها است.اما دلیل آن چیست؟ 👇🔬 1. ناپایداری پروتئین‌هاپروتئین‌ها در شرایط نامناسب pH، دما یا قدرت یونی می‌توانند دناتوره شده و تجمع پیدا کنند. این تجمعات نور را پراکنده کرده و باعث ایجاد کدورت می‌شوند.🍊 2. برهم‌کنش پلی‌فنول‌ها و پروتئین‌هادر نوشیدنی‌های میوه‌ای و چای، ترکیبات فنولی می‌توانند با پروتئین‌ها کمپلکس تشکیل دهند. افزایش اندازه این کمپلکس‌ها در طول زمان می‌تواند باعث Haze و رسوب شود.🧪 3. pH نامناسبpH یکی از مهم‌ترین عوامل پایداری است. تغییر pH می‌تواند حلالیت پروتئین‌ها، پایداری کلوئیدها و عملکرد هیدروکلوئیدها را تغییر دهد.🌡️ 4. حرارت و شرایط نگهداریدمای بالا می‌تواند سرعت واکنش‌های شیمیایی و تجمع ذرات را افزایش دهد. حتی اگر محصول در زمان تولید پایدار باشد، نگهداری طولانی‌مدت در دمای نامناسب می‌تواند باعث ایجاد کدورت شود.🥛 5. ناپایداری امولسیوندر نوشیدنی‌های حاوی روغن‌های اسانسی یا Clouding Agents، اگر اندازه قطرات چربی مناسب نباشد یا امولسیفایر کافی وجود نداشته باشد، قطرات می‌توانند تجمع پیدا کنند و ظاهر محصول تغییر کند.💧 6. تشکیل رسوبوجود یون‌های معدنی، به‌خصوص Ca²⁺ و Mg²⁺، می‌تواند در برخی فرمولاسیون‌ها با ترکیبات موجود واکنش داده و باعث تشکیل ذرات نامحلول شود.🛠️ چطور مشکل را کنترل کنیم؟برای افزایش پایداری نوشیدنی معمولاً باید چند عامل هم‌زمان کنترل شوند:▪️ انتخاب pH مناسب▪️ کنترل سختی و کیفیت آب▪️ استفاده صحیح از امولسیفایرها و Stabilizerها▪️ کنترل اندازه ذرات و قطرات امولسیون▪️ بهینه‌سازی فرآیند هموژنیزاسیون▪️ کنترل عملیات حرارتی▪️ بررسی پایداری در شرایط نگهداری مختلف▪️ انجام تست‌های Accelerated Shelf Life📌 نکته مهم:کدورت همیشه به معنی فساد میکروبی نیست. یک نوشیدنی می‌تواند از نظر میکروبی سالم باشد اما به دلیل ناپایداری فیزیکی یا شیمیایی ظاهر نامطلوبی پیدا کند.در توسعه یک نوشیدنی، فقط «شفاف بودن در روز تولید» مهم نیست؛ محصول باید بتواند ظاهر، طعم و ساختار خود را تا پایان عمر ماندگاری حفظ کند.🆔 @foodind