🌾 آیا آرد با گذشت زمان بهتر می‌شود؟ | راز «رسیدن» آردیک سؤال جالب در صنعت نان و آرد:آیا آرد هرچه قد

🌾 آیا آرد با گذشت زمان بهتر می‌شود؟ | راز «رسیدن» آردیک سؤال جالب در صنعت نان و آرد:آیا آرد هرچه قدیمی‌تر شود، کیفیت بهتری پیدا می‌کند؟🔬 پاسخ: بله، اما با یک شرط مهم!آرد تازه‌ آسیاب‌شده در طول نگهداری دچار تغییراتی می‌شود که به آن Flour Maturation (رسیدن آرد) می‌گویند.این فرایند می‌تواند در شرایط مناسب باعث بهبود برخی ویژگی‌های عملکردی آرد شود، از جمله:▫️ افزایش استحکام خمیر▫️ بهبود پایداری خمیر▫️ افزایش توانایی نگهداری گاز▫️ بهبود عملکرد خمیر در تخمیر و پختاما یک نکته مهم وجود دارد:⚠️ آرد قدیمی لزوماً آرد بهتری نیست!رسیدن آرد یک نقطه بهینه دارد. بعد از آن، افزایش سن آرد الزاماً باعث بهبود عملکرد نمی‌شود و اگر آرد در شرایط نامناسبی مثل حرارت، رطوبت، آفات یا نگهداری طولانی‌مدت قرار بگیرد، حتی ممکن است کیفیت آن کاهش پیدا کند.💧 آیا آرد رسیده آب بیشتری می‌خواهد؟نه لزوماً!جذب آب آرد به عوامل مختلفی وابسته است؛ از جمله:🔹 کیفیت پروتئین و گلوتن🔹 نشاسته آسیب‌دیده🔹 رطوبت آرد🔹 اندازه ذرات🔹 ویژگی‌های گندم🔹 شرایط آسیاببنابراین نباید فقط به دلیل قدیمی‌تر بودن آرد، مقدار آب را افزایش داد.👨‍🍳 مهم‌تر از تاریخ تولید، رفتار آرد در خمیر است.در هر بچ آرد، مواردی مثل موارد زیر را بررسی کنید:• قوام خمیر• زمان اختلاط• دمای خمیر• الاستیسیته و قابلیت کشش• جذب آب• پایداری خمیر• رفتار در تخمیر• حجم نان• ساختار مغز نانپس به جای اینکه بگوییم:❌ «این آرد قدیمی است، پس حتماً قوی‌تر شده.»بهتر است بپرسیم:✅ «این بچ آرد در خمیر چه رفتاری از خودش نشان می‌دهد؟»🌾 مدیریت صحیح آرد فقط به این معنی نیست که آن را سریع مصرف کنیم یا برای مدت طولانی نگه داریم؛ بلکه یعنی رفتار آرد را بشناسیم و بر اساس عملکرد واقعی آن تصمیم بگیریم.🆔 @foodind