🥖 چطور نان و محصولات نانوایی کاربردی با پروتئین و فیبر بالاتر داشته باشیم؟🔬 یکی از روندهای مهم در توسعه محصولات نانوایی، حرکت به سمت فرمولاسیون‌هایی است که هم‌زمان پروتئین بالا، فیبر بالا و کیفیت حسی مطلوب داشته باشند.اما افزایش پروتئین و فیبر به‌سادگیِ اضافه‌کردن یک ماده اولیه نیست؛ زیرا این ترکیبات می‌توانند روی جذب آب، رئولوژی خمیر، بافت، حجم، نرمی و ماندگاری محصول اثر بگذارند.🥛 پروتئین؛ فقط افزایش درصد پروتئین نیستترکیب پروتئین‌های حیوانی و گیاهی می‌تواند از نظر کیفیت تغذیه‌ای، عملکرد تکنولوژیک و ویژگی‌های حسی مزایایی ایجاد کند.برای مثال، ترکیب Whey Protein Isolate (WPI) و Soy Protein Isolate (SPI) در محصولات کیکی می‌تواند به افزایش پروتئین و ایجاد ساختار مناسب کمک کند؛ البته میزان مصرف و شرایط فرآوری باید به‌دقت بهینه‌سازی شود.🌱 فیبر؛ یک سیستم چندجزئیفیبرهای محلول و نامحلول رفتار متفاوتی در سیستم غذایی دارند.در فرمولاسیون‌های پیشرفته، به‌جای تکیه بر یک نوع فیبر، می‌توان از ترکیبی از فیبرها با سرعت‌های متفاوت تخمیر و عملکردهای مختلف استفاده کرد؛ رویکردی که گاهی با مفهوم Fast–Medium–Slow Fiber Matrix توصیف می‌شود.🧪 Polydextrose + Resistant Dextrinترکیب Polydextrose و Resistant Dextrin می‌تواند در محصولات نانوایی به افزایش فیبر و همچنین مدیریت آب و بافت کمک کند.🔹 Polydextrose علاوه بر نقش فیبری، ظرفیت مناسبی برای نگهداری آب دارد و می‌تواند به حفظ نرمی محصول کمک کند.🔹 Resistant Dextrin نیز یک فیبر محلول با قابلیت استفاده در طیف متنوعی از محصولات غذایی است و می‌تواند در طراحی فرمولاسیون‌های غنی‌شده از نظر فیبر مورد استفاده قرار گیرد.1️⃣ High-Fiber Ciabatta 🥖در نان‌هایی مانند چیاباتا، استفاده از Polydextrose می‌تواند علاوه بر افزایش فیبر، بر رطوبت و نرمی مغز نان اثرگذار باشد.📌 هدف اصلی در این نوع فرمولاسیون‌ها، دستیابی هم‌زمان به:فیبر بیشتر + حفظ رطوبت + بافت مطلوب + پذیرش حسی مناسباست.2️⃣ Slow-Carb / High-Fiber Cake 🍰یک رویکرد قابل توجه در توسعه کیک‌های سلامت‌محور:🥛 Protein: SPI + WPI🌱 Fiber: Polydextrose🍬 Sugar Reduction: Erythritolاین ترکیب می‌تواند امکان طراحی محصولی با پروتئین بالاتر، فیبر بیشتر و قند افزوده کمتر را فراهم کند.البته کاهش قند با پلی‌ال‌هایی مانند اریتریتول تنها یک موضوع تغذیه‌ای نیست؛ زیرا قند در کیک روی حجم، رنگ، رطوبت، بافت و ویژگی‌های حسی نیز نقش دارد و بنابراین نیاز به بازطراحی فرمولاسیون وجود دارد.3️⃣ High-Protein Prebiotic Bar 💪در بارهای پروتئینی می‌توان پروتئین و فیبرهای پری‌بیوتیک را در یک محصول ترکیب کرد.برای مثال، استفاده از یک سیستم چندجزئی شامل:IMO + FOS + Resistant Dextrinمی‌تواند محصولی با رویکرد High Protein + Prebiotic Fiber ایجاد کند.⚠️ البته انتخاب و میزان مصرف پری‌بیوتیک‌ها باید با توجه به تحمل گوارشی، میزان مصرف، ویژگی‌های حسی و الزامات قانونی محصول انجام شود.آینده محصولات نانوایی سلامت‌محور، صرفاً در اضافه‌کردن یک ماده اولیه «سالم» خلاصه نمی‌شود.بلکه چالش اصلی، طراحی یک فرمولاسیون متعادل است که بین موارد زیر تعادل برقرار کند:🔹 پروتئین🔹 فیبر🔹 کاهش قند🔹 جذب و توزیع آب🔹 ساختار و بافت🔹 حجم محصول🔹 طعم و پذیرش حسی🔹 ماندگاریبه همین دلیل:High Protein + High Fiber ≠ فقط افزودن پروتئین و فیبربلکه یک مسئله واقعی در فرمولاسیون و گسترش محصول است. 🧪🥖🆔 @foodind