✅ اگه رطوبت آب پنیر فرمولاسیون ۱۴ درصد باشه توی تولید شکلات مشکل ایجاد می‌کنه؟بله، رطوبت ۱۴٪ در پودر آب‌پنیر برای استفاده در فرمولاسیون شکلات می‌تواند مشکل‌ساز باشد، مخصوصاً اگر محصول شما شکلات شیری یا کامپاند باشد.مهم‌ترین مشکل این است که آب آزاد/رطوبت وارد فاز قندی و پودرهای شکلات می‌شود و می‌تواند باعث:افزایش ویسکوزیته و سفت شدن ناگهانی شکلات (Sugar/Solid phase و اصطلاحاً seizing)ایجاد گلوله و کلوخه‌شدن ذرات پودرکاهش سیالیت و پمپ‌پذیری شکلاتافزایش نیاز به لسیتین یا PGPR برای رسیدن به ویسکوزیته مناسبایجاد مشکلات در رفاینینگ و کونچینگاحتمال تشکیل بلوم و ناپایداری بافت در محصول نهاییو در صورت بالا بودن رطوبت و شرایط نگهداری نامناسب، افزایش ریسک افت ماندگاریاما یک نکته مهم: ۱۴٪ رطوبت الزاماً به معنی غیرقابل‌استفاده بودن پودر آب‌پنیر نیست. باید بدانیم این عدد مربوط به Moisture واقعی است یا مثلاً loss on drying، و همچنین نوع پودر آب‌پنیر چیست (Sweet whey، Demineralized whey و...).برای شکلات معمولاً پودرهای لبنی با رطوبت پایین‌تر مطلوب‌تر هستند و ۱۴٪ نسبتاً بالاست.🆔 @foodind