‍ 🍎 واکنش‌های قهوه‌ای شدن توی صنعت غذاEnzymatic vs Non-Enzymatic Browningدر علوم غذایی، قهوه‌ای شدن به ایجاد رنگ قهوه‌ای و طعم‌های خاص در مواد غذایی طی فرآوری، نگهداری یا آماده‌سازی گفته می‌شود.این پدیده می‌تواند:✅ مطلوب باشد → مثل پوسته نان یا قهوه برشته❌ نامطلوب باشد → مثل تیره شدن میوه‌های تازه پس از برش🔬 به‌طور کلی، واکنش‌های قهوه‌ای شدن به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند 1️⃣ قهوه‌ای شدن آنزیمی(Enzymatic Browning | حدود 20–40°C)قهوه‌ای شدن آنزیمی یک واکنش اکسیداسیون زیستی است که در آن ترکیبات فنولی، در حضور اکسیژن و به کمک آنزیم پلی‌فنل اکسیداز (PPO) اکسید می‌شوند.📌 واکنش کلی:ترکیبات فنولی + O₂⬇️ (آنزیم PPO)کینون‌ها⬇️پلیمریزاسیون⬇️رنگدانه‌های قهوه‌ای (ملانین‌ها)🔹 این واکنش معمولاً با برش، پوست‌گیری یا آسیب مکانیکی آغاز می‌شود.🍏 مثال‌ها:سیب، موز، سیب‌زمینی، آووکادو❗️ نکته مهم:قهوه‌ای شدن آنزیمی اغلب نامطلوب است و باعث افت رنگ و کیفیت محصولات تازه می‌شود2️⃣ قهوه‌ای شدن غیرآنزیمیNon-Enzymatic Browningاین نوع قهوه‌ای شدن بدون دخالت آنزیم‌ها و در اثر واکنش‌های شیمیایی بین اجزای غذا، معمولاً در هنگام حرارت‌دهی یا نگهداری طولانی رخ می‌دهد.🔬 دو واکنش مهم در این گروه 🍞 A) واکنش مایلارد (Maillard Reaction)⏱ شروع آهسته: 60–70°C🔥 شدت بالا: 120–165°Cواکنش مایلارد بین قندهای کاهنده و اسیدهای آمینه یا پروتئین‌ها رخ می‌دهد و مسئول ایجاد رنگ قهوه‌ای، طعم و عطر در بسیاری از غذاهاست.📌 واکنش کلی:قند کاهنده + اسید آمینه⬇️ (حرارت)ترکیبات حدواسط⬇️ملانوئیدین‌ها (رنگ قهوه‌ای)ترکیبات طعمی و آروماتیک🍞 مثال‌ها:پوسته نان، بیسکویت، کیک، قهوه برشته، شیرخشک✅ نکته:قهوه‌ای شدن مایلارد در محصولات نانوایی و برشته‌شده بسیار مطلوب است.🍬 B) کاراملیزاسیون (Caramelization)🔥 دمای بالا: حدود 160–180°C یا بیشتردر این واکنش، فقط قندها (بدون حضور پروتئین یا اسید آمینه) در اثر حرارت بالا تجزیه می‌شوند.📌 واکنش کلی:قند⬇️ (حرارت زیاد)دهیدراته شدن و تجزیه⬇️ترکیبات کاراملی➡️ رنگ قهوه‌ای + طعم کاراملی شیرین🍯 مثال‌ها:شربت کارامل، پوشش‌های قندی، محصولات قنادی@Foodira