‍ 🌾 آزمون #فالینگ_نامبر (Falling Number – FN)🔬 علم پشت عملکرد آرد در نانوایی و آسیابانیآزمون فالین

‍ 🌾 آزمون #فالینگ_نامبر (Falling Number – FN)🔬 علم پشت عملکرد آرد در نانوایی و آسیابانیآزمون فالینگ نامبر (FN) یکی از مهم‌ترین شاخص‌های کیفی در صنعت آرد و نان است که فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز را در گندم و آرد اندازه‌گیری می‌کند.این آنزیم نقش کلیدی در تبدیل نشاسته به قند دارد و برای تخمیر و کیفیت نهایی نان بسیار ضروری است.🌧️ تأثیر جوانه‌زدگی گندمزمانی که گندم پیش از برداشت در معرض باران یا رطوبت بالا قرار بگیرد، ممکن است جوانه بزند. در این حالت:• فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز افزایش می‌یابد• نشاسته شروع به تجزیه شدن به قند می‌کند• این آنزیم اضافی وارد آرد می‌شود🧪 اصل آزمون Falling Numberدر این آزمون: 1️⃣ آرد با آب مخلوط و حرارت داده می‌شود2️⃣ یک میله (پلانجر) داخل خمیر رها می‌شود3️⃣ زمان سقوط میله (بر حسب ثانیه) اندازه‌گیری می‌شود🔻 گندم جوانه‌زده:آنزیم زیاد → خمیر رقیق → سقوط سریع → FN پایین🔺 گندم سالم:آنزیم کم → خمیر غلیظ → سقوط آهسته → FN بالا⏱️ این زمان همان فالینگ نامبر است و نشان‌دهنده ویسکوزیته خمیر می‌باشد.🍞 چرا آلفا-آمیلاز برای نان مهم است؟آلفا-آمیلاز باعث می‌شود: • قندهای قابل تخمیر برای مخمر فراهم شود• نگهداری گاز در خمیر بهتر انجام شود• بافت نان نرم‌تر و ماندگاری بیشتر شود• رنگ پوسته نان از طریق واکنش مایلارد تقویت شود📊 تفسیر مقادیر Falling Number🔻 FN کمتر از 200 ثانیهفعالیت بیش از حد آنزیم → خمیر چسبناک، بافت نامطلوب✅ FN بین 250 تا 300 ثانیه (ایده‌آل)تعادل آنزیمی مناسب → بهترین عملکرد در پخت🔺 FN بالاتر از 350 ثانیهآنزیم کم → تخمیر ضعیف، نان متراکم و سنگین🆔 @Foodira