🔴ادامه سوالات متدوال سوخاری بخش دوم سوال16-چه عاملی باعث شوری سوخاری میشود؟ ✅-جواب: عدم توجه به وزن کشی پودرها (مرینت و روکش) /درست مرینت نکردن/و ترکیب نامیزان میکس آرد و روکش و مخلوط نشدن یکنواخت /الک نکردن روکش بعد از مصرف نیم روز یا روزانه /فیلتر نشدن…🟣ادامه سوالات متداول سوخاری بخش سوم👇👇👇👇❓چرا مرغ سوخاری داخلش خام می‌ماند؟چند علت اصلی دارد:۱. دمای روغن بیش از حد بالاستاین رایج‌ترین اشتباه است.وقتی روغن:خیلی داغ باشد، بیرون مرغ:سریع طلایی و تیره می‌شود، اما داخل:هنوز نپخته می‌ماند.چون حرارت فرصت نفوذ به مرکز گوشت را پیدا نمی‌کند.راه‌حل:برای مرغ سوخاری حرفه‌ای معمولاً:حدود ۱۶۵ تا ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد بهتر است.نه شعله خیلی شدید.❓۲. تکه‌های مرغ بیش از حد بزرگ یا نامتقارن‌اندمثلاً:یک قسمت ضخیم،یک قسمت نازک.قسمت نازک می‌پزد، اما قسمت ضخیم خام می‌ماند.✅:جواببرش استاندارد،ضخامت یکنواخت،یا نیم‌پز اولیه...❓۳. مرغ خیلی سرد وارد روغن می‌شودوقتی مرغ مستقیم از یخچال یا نیمه‌منجمد وارد روغن شود:مرکز دیر گرم می‌شود،و بیرون زودتر می‌سوزد.✅جواب:قبل سرخ کردن:کمی در دمای یخچالی متعادل شود، نه یخ‌زده و نه گرم...❓۴. پوشش آرد بیش از حد ضخیم است✅جواب عضی افراد:چندین لایه آرد سنگین می‌زنند.این باعث می‌شود:پوسته زود رنگ بگیرد، اما حرارت سخت‌تر به داخل برسد.❓۵-چرا سوخاری خمیری و روغنی می‌شود؟:۱. رطوبت زیاد سطح مرغاگر بعد مرینت:مرغ بیش از حد خیس باشد، آرد:خمیر می‌شود،و پوسته ترد شکل نمی‌گیرد.✅:جوابقبل آرد زدنرطوبت اضافی کنترل شود، نه خیلی خیس، نه خشک کامل.۲. روغن سرد یا افت دماوقتی:حجم زیاد مرغ وارد روغن شود، دمای روغن افت می‌کند.نتیجه:مرغ روغن جذب می‌کند،پوسته خمیری می‌شود.راه‌حل:سرخ‌کردن در بچ‌های کوچک،و کنترل دمای روغن.❓۶-چرا فرمول آرد ضعیف استبعضی آردها:✅جواب :فقط آرد سفید ساده‌اند.اما سوخاری حرفه‌ای معمولاً ترکیبی دارد از:آرد،پروتین ها چسبنده ها و طعم دهنده ها و یا عوامل تردکننده.❓۴. استراحت ندادن بعد از آرد زدناین اشتباه خیلی رایج است.وقتی مرغ بلافاصله وارد روغن شود:پوشش جدا می‌شود،یا خمیری می‌شود.✅:جوابچند دقیقه استراحت کوتاه بعد از کاور کردن.❓چرا طعم داخل گوشت نفوذ نمی‌کند؟✅جواب :این یکی بسیار مهم است.۱. مرینت فقط روی سطح ماندهبعضی مرینت‌ها:فقط ادویه روی سطح‌اند، نه نفوذ واقعی.علت؟نمک کم،زمان کم،یا ساختار مرینت ضعیف.نقش نمک بسیار مهم استنمک فقط شورکننده نیست.کمک می‌کند:آب،طعم،و عطر به بافت گوشت نفوذ کنند.۲. زمان مرینت ناکافیمرینت حرفه‌ای نیاز دارد:زمان داشته باشد تا:پروتئین،رطوبت،و طعم در بافت نفوذ کنند.۳. اسید بیش از حدمثلاً:آبلیمو یا سرکه زیاد.این می‌تواند:سطح گوشت را خراب کند،و نفوذ طبیعی را مختل کند..۴- نبود اومامی و عمق طعمخیلی از مرینت‌های ایران فقط:فلفل،و رنگ‌اند.اما طعم عمیق نیاز دارد به:اومامی،طعم دهنده ها ،پریمکس ها ،هماهنگ کننده ها ،و بالانسر ها ....❓چرا پوسته سوخاری جدا می‌شود؟✅جواب :علت‌های اصلی:سطح مرغ بیش از حد خیسآرد ضعیفاستراحت ناکافیروغن نامناسبیا دستکاری زیاد هنگام سرخ کردنراز مهم سوخاری حرفه‌ایسوخاری حرفه‌ای فقط «ادویه» نیست.بلکه تعادل بین این‌هاست:رطوبتنمکدمازمانبافتنوع آردو عملیات سرخ‌کردن میباشدادامه دارد.....